Dobro poznato je da bijelo brašno zajedno sa soli, šećerom i maslom spada u tzv. 4 bijele smrti. Sam naziv zvuči dovoljno upozaravajuće da bismo shvatili da ove namirnice ugrožavaju naše zdravlje.
Naravno, nije rješenje da strah bude okidač za praktikovanjem pravilne ishrane nego ljubav i briga prema samom sebi.
U suštini, konzumiranje ovih namirnica neće naškoditi zdravlju ako se koriste umjereno, uz obezbjeđivanje raznovrsnosti namirnica u cjelokupnoj ishrani.
Što se tiče žitarica i proizvoda od žitarica, preporučuje se da na ukupnom dnevnom nivou barem polovina ovih namirnica bude integralnog sastava.
Da, jasno vam je, čuli ste to bezbroj puta, ali kako da znate da ste na pravom putu da to i ispoštujete?
Dešavalo vam se sigurno da nemate vremena napraviti hljeb pa odete u supermarket ili pekaru i u moru ponude ne znate koji hljeb odabrati, a htjeli biste integralni hljeb.
Privuče vas reklama, obećavajući naziv proizvoda, lijepo pakovanje, cijena, ali…?
Da li zaista znate šta kupujete?
Jedini način da budete sigurni u kvalitet kupljenog proizvoda je da analizirate njegov sastav. Samo vam interesovanje i znanje mogu pomoći u tome.
Prednosti pekarskih proizvoda od cjelovitog zrna žitarica
Prerađeno, bijelo brašno ima loš nutritivni kvalitet u odnosu na brašno od cjelovitog zrna.
Integralno brašno nam daje korisne vitamine, minerale, hranljive materije i vlakna. Vlakna (topiva i netopiva) nam obezbjeđuju dužu sitost, pospješuju probavu i olakšavaju pražnjenje crijeva. Neke žitarice sadrže inulin i fruktooligosaharide, prebiotike, koji hrani naše crijevne bakterije povoljno djelujući na imuni sistem. Zatim, smanjuju rizik od bolesti srca i kardiovaskularnih bolesti snižavajući holesterol u krvi, za šta je posebno zaslužan beta-glukan. Konzumiranje cjelovitih žitarica smanjuju rizik od nastanka dijabetesa tipa 2 preventivno djelujući na pretilost kao faktor rizika za dijabetes, a imaju i nizak glikemijski index. Cjelovite žitarice su dobar izvor magnezijuma koji povećava osjetljivost ćelija na inzulin i učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata.
Sasvim dovoljno razloga i dokaza da bismo se potrudili da povećamo unos cjelovitih žitarica.
Osnovne karakteristike integralnog hljeba
Integralni hljeb je tvrđi od bijelog (obojenog), teži, nije elastičan, manje je zapremine, vlažniji i na presjeku se vide sitni ostaci žitnog zrna.⠀Ne možete ga puno pojesti i ima specifičniji miris u odnosu na bijeli hljeb.
Pogledajte popis sastojaka. Količine sastojaka opadaju redoslijedom, najviše ima onog koji je naveden prvi. ⠀
Ako želite informaciju o sastavu hljeba koji nije zapakovan a kupujete ga u pekari ili jedete u restoranu, ne ustručavajte se da pitate. To je vaše pravo.
Zašto se dodaju aditivi?
Aditivi za pekarske proizvode postali su neophodna sirovina u savremenom pekarstvu. Razlog tome je ne samo tehnološka potreba radi poboljšanja senzornog kvaliteta, nego često i potreba za produženje trajnosti, kako putem održavanja svježine, tako i sprečavanjem mikrobiološkog kvara.
Djeluju u različitim fazama proizvodnje pekarskih proizvoda tj. kod pripreme tijesta, u fazi fermentacije, pri preradi tijesta i u samom procesu pečenja.
Najčešće su to enzmi koji učvršćuju gluten, askorbinska kiselina koja povećava volumen tijesta, razni emulgatori , konzervansi, sojino brašno, vitaminski dodaci itd, razni sirupi itd.
U nastavku su navedene zakonske norme koje moraju biti ispunjene pri proizvodnji da bi proizvod bio odgovarajućeg kvaliteta.
Zakonski propisi u proizvodnji hljeba
Pekarski proizvodi se proizvode odgovarajućim tehnološkim postupkom od mlinskih proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dozvoljene tečnosti, pekarskog kvasca ili drugih supstanci za vrenje, dozvoljenih aditiva te drugih sastojaka koji odgovaraju minimalnim uslovima kvaliteta.
Prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i načinu izrade, hljeb se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom:
a) pšenični hljeb;
b) raženi hljeb;
c) hljeb iz drugih krušnih žitarica;
d) miješani hljeb;
e) hljeb posebnih vrsta
Pšenični hljeb proizvodi se od različitih tipova pšeničnog brašna, a razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:
- bijeli hljeb, koji se proizvodi od bijelog pšeničnog brašna tip 400, tip 500 i tip 550;
- polubijeli hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog polubijelog brašna tip 700, tip 710 i tip 850;
- crni hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog crnog brašna tip 1100 i tip1600;
- integralni hljeb, koji se proizvodi od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe iz cijelog zrna.
Pšenični hljeb mora sadržavati više od 90 % pšeničnog brašna, osim integralnog pšeničnog hljeba koji mora sadržavati više od 80 % pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe od cijelog zrna.
Raženi hljeb proizvodi se od raženog brašna različitih tipova, a razvrstava se i stavlja na tržiše pod nazivom:
- raženi hljeb, koji se proizvodi od raženog brašna;
- raženi integralni hljeb, koji se proizvodi od raženog brašna ili prekrupe od cijelog zrna.
Pri proizvodnji raženog i raženog integralnog hljeba može se upotrijebiti do 30% pšeničnog brašna.
Pri proizvodnji hljeba iz drugih krušnih žitarica upotrebljavaju se sljedeće količine brašna za:
–kukuruzni hljeb – najmanje 60 % kukuruznog brašna u smjesi
–heljdin hljeb – najmanje 30 % heljdinog brašna u smjesi
–ječmeni, proseni i zobeni – najmanje 20 % ječmenog, prosenog ili zobenog brašna ili njihovih pahuljica u smjesi
-speltin hljeb ili speltin hljeb cijelog zrna – najmanje 70 % speltinog brašna ili speltinog brašna iz cijelog zrna
Miješani hljeb razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom:
a) pšenični miješani hljeb koji mora sadržavati više od 51 % pšeničnog brašna ili pšeničnih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna;
b) raženi miješani hljeb koji mora sadržavati više od 30 % raženog brašna ili raženih pahuljica računato na ukupnu količinu brašna;
c) kukuruzni miješani hljeb, koji mora sadržavati više od 20 % kukuruznog brašna ili drugih kukuruznih proizvoda računato na ukupnu količinu brašna;
d) heljdin miješani hljeb, ječmeni, proseni i zobeni miješani hljeb moraju sadržavati više od 15 % odgovarajućeg brašna dok miješani hljeb iz cijelog zrna, koji mora sadržavati više od 30 % različitih vrsta brašna od cijelog zrna ili prekrupe od cijelog zrna.
Hljeb sa sjemenkama spada u posebne vrste hljeba a mora da sadrži više od 10% sjemenki računato na ukupnu količinu brašna.
Sada, kada znate na koje sastojke da obratite pažnju, biće vam mnogo lakše.
Zaključak
Jedno je sigurno.
Birajte hljeb sa što manje nepoznatih i nepotrebnih sastojaka, odnosno birajte sastojke od kojih biste vi napravili hljeb u svom domu da imate vremena.⠀
Pronađite u nekoj lokalnoj pekari kvalitetan hljeb i olakšajte sebi izbor.⠀
MIjesite domaći hljeb kad god možete.
I ne zaboravite, da osim unosa žitarica u obliku hljeba imate i druge oblike žitnih proizvoda.
Na kraju, da se razumijemo.⠀
Teško ćete naći idealan pekarski proizvod jer to nisu kućni uslovi, prave se veće količine i ekonomska strana mora biti zadovoljena.⠀
Zato, imaje u vidu i cijenu kao mjerilo kvaliteta.⠀
Recept za pogaču sa sjemenkama
Recept za poluintegralni hljeb
Photo by Wesual Click on Unsplash
Izvor: www.nutrikod.com
Literatura:
- Pravilnik o pekarskim proizvodima, Službeni glasnik BiH broj 77
- Šimurina O. i sar .(2002). Uloga aditiva i mešavine aditiva u pekarskoj proizvodnji. Žito-hleb 29, br. 3, str. 105-116.
- https://www.archyde.com/how-to-know-if-the-bread-i-buy-is-really-integral/
- https://www.nutrikod.com/zitarice-blago-dostupno-svima/
