Kafa je treći najpopularniji napitak na svijetu, nakon vode i čaja. Godišnja potrošnja kafe se procjenjuje na oko 400 milijardi šoljica, a popije je 40% ljudske populacije. Popularnost kafe je povezana sa njenom jedinstvenom aromom i stimulativnim svojstvima.
Koji su benefiti konumiranja kafe?
Epidemiološke studije pokazuju da je konzumacija kafe negativno povezana sa incidencijom Parkinsonove bolesti te da njena redovna konzumacija može u određenoj mjeri zaštititi od neurodegenerativnih bolesti. Ovaj zaštitni učinak pripisuje se prisutnosti β-karbolinskih spojeva (1,2). Prvi izvještaj o identifikaciji, kvantifikaciji i stvaranju β-karbolinskih spojeva objavio je Herraiz (3), koji je istaknuo kafu kao najviši prehrambeni izvor tih spojeva. Druga istraživanja izvještavaju da se povišene razine javljaju u likvoru pacijenata koji pate od Parkinsonove bolesti (4). Kasniji radovi spominju i moguću toksičnost β-karbolina (5,6).
Zbog svojih svojstava i sadržaja kofeina, ne mogu svi konzumirati kafu. Prehrambena industrija nudi brojne zamjene za kafu. Obično su to pečena cikorija, žitarice, cvekla, artičoka (7,8). Zamjena za kafu postaje sve popularnija kao wellness proizvod.
Šta cikorija sadrži?
Cikorija, vodopija ili konjogriz (Cichorium intybus L.) je višegodišnja biljka iz roda Asteraceae i uzgaja se širom svijeta. Do sada se cikorija koristila uglavnom u hrani za životinje, ali i u prehrambenoj industriji kao salata, za čajne mješavine i kao izvor za proizvodnju inulina. Ovih dana sve je veći interes za upotrebu cikorije kao dodatka hrani (9).
Razni, hranjivo važni, spojevi otkriveni u cikoriji ukazuju na njen bogat i svestran nutritivni sastav. Tu su prije svega ugljikohidrati, fenolni spojevi, flavonoidi, masne i amino kiseline, seskviterpenski laktoni, vitamini i minerali (9).
Korijen cikorije je jedan od glavnih prirodnih izvora inulina. Inulin je neprobavljivi ugljikohidrat koji ima prebiotička svojstva. Njegove zdravstvene dobrobiti su: regulacija koncentracije lipida u krvi ( LDL i triglicerida ), regulacija probave, bifidogeni učinak na bakterije debelog crijeva, smanjenje rizika od mnogih GI bolesti (ulceroznog kolitisa, Chronove bolesti, raka debelog crijeva ), jačanje apsorpcije minerala ( posebno Ca, Mg i Fe ), regulacija apetita preko gastrointestinalnih hormona i imunomodulirajuće dejstvo (9,10).
Cikorija je bogat izvor fenolnih spojeva, posebno fenolne kiseline i flavonoida. Sadržaj fenolnih komponenti varira o dijelu biljke pri čemu su sjemenke i listovi cikorije najbogatiji dijelovi (9).
Korijen cikorije je dobar izvor minerala uključujući kalcij, kalij, natrij i magnezij (9,12).
Seskviterpenski laktoni su sekundarni biljni metaboliti koji su karakteristični za biljke iz porodice Asteraceae, pa tako i za cikoriju. Seskviterpenski laktoni su gorkog okusa te pospješuju apetit i probavu (9,13).
Od vitamina, listovi cikorije sadrže B1, B2, B6 i C vitamin (9,14).
Biološka aktivnost cikorije
Komponente koje se nalaze u cikoriji dokazano pokazuju sljedeće biološke aktivnosti: antiradikalnu, antimikrobnu, antioksidantnu, hepatoprotektivnu, antibakterijsku, antidijabetsku i antiparazitsku (9).
Studija provedena 2011.godine dokazala je i antitrombotsko i protivupalno djelovanje fenolnih spojeva iz cikorije. Kliničko istraživanje je provedeno sa 27 zdravih dobrovoljaca koji su konzumirali 300 ml kafe od cikorije svaki dan tokom jedne sedmice. Viskoznost krvi i plazme značajno su se smanjili nakon sedam dana. Uočena su značajna poboljšanja u deformabilnosti crvenih krvnih zrnaca. Nisu otkrivene promjene u hematokritu, razini fibrinogena ili broju crvenih krvnih zrnaca (15).
Kako se cikorija koristi?
Cikorija, kao sjajan izvor dijetalnih vlakana može pomoći u održavanju dobrog zdravlja i u prevenciji bolesti. Inulin se uglavnom unosi u hranu kao niskokaloričan zaslađivač, koristi se za nadomjestak masti, za modifikaciju teksture,za povećanje sadržaja prehrambenih vlakana, te za poboljšanje tehnoloških i osjetnih vrijednosti proizvoda.
Korijen cikorije u prahu se koristi kao zamjena za pšenično brašno i masti u proizvodnji krekera, nakon uklanjanja kiselosti namakanjem korijenja u vodi ili otopini limunske kiseline.
Dehidrirani korijen cikorije se koristi za pripremu tijesta za pečenje.
Sušeni ekstrakt korijena cikorije se uvodi u formulacije jogurta i sladoleda sa namjerom da se smanje proizvodni troškovi zamjenom mliječnih sastojaka drugim jeftinim alternativama kao što su inulin i mlaćenice (9).
Literatura
- Alves RC, Mendes E, Oliveira PPB, Casal S. Norharman and harman in insant coffee and coffee substitutes. Food Chem.2010;120:1238-1241.
- Celikyurt IK, Utkan T, Gocmez SS, Hudson A, Arcioglu F. Effect of harmane an endogenous β-carboline, on learning and memory in rats. Pharmacol Biochem Behav.2013;103:666-671. pmid:23107644
- Herraiz T. Identification and occurrence of the bioactive β-carbolines norharman and harman in coffee brews. Food Addit Contam.2002;19:748-754.pmid:12227938
- Louis ED, Michalec M, JiangW, Factor-Litvak P, Zheng W. Elevated blood harmane (1-metil-9H-pyridol(3,4-)indole) concentrations in Parkinson’s disease. Neuro Toxicology.2014;40:52-56.pmid:24300779
- Herraiz T, Galisteo J. Hydroxyl radical reactions and the radical scavenging activity of β-carboline alkaloids. Food Chem.2015;172:640-649.pmid:25442601
- Herraiz T.N-methyltetrahydropyridines and pyridinium cations as toxins and comparison with naturally-occurring alkaloids. Food Chem Toxicol.2016;97:23-39.pmid:275523294
- Zawirska-Wojtasiak R, Wojtowicz E, Przygonski K, Olkowicz M. Chlorogenic acid in raw materials for the production of chicory coffee. J Sci Food Agric. 2014;94:2118-2123. pmid:25577081
- Wojtowicz E, Zawirska-Wojtasiak R, Przygonski K, Mildner_Szkudlarz S. Bioactive β-carbolines norharman and harman in traditional and novel raw materials for chicory coffee. Food Chem.2015;175:280-283 pmid:25577081
- Perović J, Tumbas Šaponjac V,Kojić J, Krulj J, Diego A. Moreno et al. Chicory as a food ingredient-Nutritional composition, bioactivity, safety and health claims: A review. Food Chemistry.127676. doi:10.1016/j.foodchem.2020.127676
- Shoaib M, Shehzad A et al. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate Polymers. 2016;14:444-454
- Al-Snafi. Medical importance of Chichorium intybus-A review. Journal of pharmacy. 2016;6(3):41-56.
- Harrington KC et al. Mineral composition and nutritive value of some common pasture weeds. New Zealand Plant Protection. 2006;59:261-265
- Willeman et al. A method for the simultaneous determination of chlorrogenic acid and sesquiterpene lactone content in industrial chicory root foodstuffs. Hindawi. 2014,1-11
- Jančić et al. Chemical composition and nutritive potential of Chichorium intybus L.leaves from Montenegro. Journal of the Serbian Chemical Society. 2016;81(10):1141-1149.
- Schumacher E et al. Thrombosis preventive potential of chicory coffee consumption: a clinical study. Epub 2011;25(5):744-8. doi:10.1002/ptr3481
