Ovim člankom želimo razjasniti par nejasnoća koje se često dešavaju prilikom odabira i kupovine čorokotovog / čurekotovog ulja (ulja crnog kima). Radi se naime o karakteristikama koje se često dovode u direktnu vezu sa djelotvornošću ulja, kao što su boja ulja, okus ulja, porijeklo sjemena iz kojeg se cijedi i dr.
Da li je područje u kojem se kultivira bitno za kvalitet sjemena čurekota / crnog kima
Čorokot, poznat još i pod nazivima čurekot, crni kim, kalinji ili Nigella sativa pripada familiji Ranunculaceae i uzgaja se najviše na prostorima Egipta, Sirije, Pakistana, Indije, Pakistana i Etiopije gdje u uvjetima visokih temperatura te rijetkih i slabih oborina daje ulje izvanrednog hemijskog sastava. Pokušaja masovnijeg kultivisanja ove plemenite biljke u Evropi bilo je u ranijim vremenima a ima ih i u današnje vrijeme. Karl Veliki je, primjera radi, izričitom naredbom naložio njen uzgoj. Nažalost, ovaj kao i svi ostali pokušaji kultiviranja čorokota u Evropi završavali su neslavno, te se ova biljka nije uspjela odomaćiti na prostoru Evrope. Očigledno je da čorokot zahtijeva specifične klimatske uslove da bi razvio potpunu kompoziciju djelotvornih supstanci sjemena a time i kompletan spektar balgotvornih dejstava. Ukoliko korisna dejstva izostanu, a to se po svoj prilici dešavalo pri kultivisanju na području Evrope, i sam uzgoj ove biljke gubi smisao. Razliku u učinkovitosti čorokota zavisno od klimatskih uslova u svojim djelima spominju i neki eksperti iz ove oblasti.
Osobenosti čorokota / crnog kima
Miris i okus
Sjemenke čurekota (crnog kima) su obavijene čahurama i šire aromatični začinski miris koji podsjeća na anis, a uspoređuje se i s mirisom kamfora. Okus mu je lagano gorak i pikantan i nerijetko se dodaje hljebu kao aroma. U BiH se u mjesecu Ramazana najbolje osjeti ovaj miris iz lokalnih pekarica sa lepinica, tzv. ramazanija, koje se posipaju čorokotovim sjemenom.
Ljutina čorokota (crnog kima) je srazmjerna sadržaju eteričnog ulja u njegovom sjemenu a sadržaj samog eteričnog ulja varira u ovisnosti o klimatskim uslovima uzgoja i vremena žetve. Ponekad ćemo naći informacije na internet portalima da ljutina čorokotovog ulja direktno utiče na obim njegovog zdravstvenog efekta, što je samo djelimično tj. uslovno tačna informacija. Eterična ulja doista spadaju u aktivne supstance čorokota ali dejstvo čorokota je zasnovano na sinergijskim efektima preko 100 aktivnih supstanci a ne samo par vrsta eteričnih ulja. Po pravilu je ulje iz etiopije ili nekih dijelova Indije ljutog okusa, što ukazuje na visok procenat eteričnih ulja. Međutim, obzirom da ulja egipatskog i sirijskog porijekla pokazuju fantastična blagotvorna dejstva a nisu pretjerano ljuta nego više orašastog okusa može se izvesti zaključak da je procenat eteričnog ulja zastupljen u ovim uljima sasvim dovoljan za promicanje blagotvornih efekata. Osim toga su ulja cijeđena iz egipatskog odnosno sirijskog sjemena mnogo prijatnijeg okusa i time lakša za konzumaciju.
Pretjerano blag okus ulja crnog kima je karakterističan za sorte koje se uzgajaju u Evropi i koje su upitne po pitanju blagotvornih efekata na zdravlje. Neuobičajeno blag okus može također biti i ukaz na ulje cijeđeno iz nekog drugog sjemena. Primjera radi cijeđenjem sjemena biljke Nigella turcica dobija se ulje veoma blagog okusa. Problem je da NIgella turcica, koja iako spada u istu familiju kao i čorokot (Nigella sativa), nema isti sastav aktivnih supstanci kao čorokot.
S druge strane vrijedi spomenuti da opor ukus čorokotovog ulja (ulja crnog kima) ukazuje često na oksidirano / užeglo ulje. Ovakvo čorokotovo ulje nije pogodno za konzumaciju i treba ga odstraniti.
Boja
Sama boja nije mjerodavna za ocjenjivanje kvaliteta čurokotovog ulja (ulja crnog kima). Boja ulja varira u zavisnosti od više faktora kao što su klimatski uslovi, vrijeme žetve, da li je ulje filtrirano ili nije. Po pitanju klimatskih uslova u kojima se čorokot uzgaja smo već rekli da samo čorokot iz hladnijih regiona (misli se prvenstveno na Evropu i klimatski slična područja) nema niti tradiciju niti dokazano blagotvorno dejstvo. U ostalim spomenutim regionima i pored razlika u boji ovih ulja (Etiopija, Pakistan, Egipat, Indija, Sirija) postoji kako tradicija upotrebe čorokota u tamošnjoj tradicionalnoj medicini tako i ukazi na djelotvornost iz naučnih publikacija. Nefiltrirana ulja imaju nešto tamniju boju zbog ostataka sjemena u ulju. Nefiltrirano ulje sadrži vlakna iz sjemena koja pojačavaju blagotvorni efekat na probavu, te se upravo zbog toga češće preporučuje nego filtrirano ulje.
Ulje cijeđeno metodom toplog cijeđenja ima u pravilu za nijansu tamniju boju i jači okus od ulja cijeđenog hladnom metodom. Ulje cijeđeno metodom toplog cijeđenja nije preporučljivo jer visoka temperatura negativno utiče na aktivne supstance, a time i kvalitet ulja.
Način proizvodnje
Uobičajena je metoda hladnog cijeđenja. Međutim dešava se i da proizvođači zbog ekonomskih razloga primjenjuju metodu toplog cijeđenja (pri visokim temperaturama) čime povećavaju količinu ulja iscijeđenog iz sjemena ali osirumašuju kvalitet ulja. Neki proizvođači, također iz ekonomskih razloga, sjeme iz kojeg je već cijeđeno mogu podvrgnuti ponovnom cijeđenju čime ulje gubi svoj djevičanski karakter i kvalitet. O metodi kojom se ulje cijedilo se trebate raspitati direktno kod Vaših dobavljača ili proizvođača.
Većina ulja čorokota / crnog kima se filtrira iako se filtracijom gubi jedan dio korisnih tvari sadržanih u sjemenu.
Nažalost na tržištima bez kontrole može se desiti i da se ulje čorokota miješa sa drugim jeftinijim uljima. Bitno je ipak napomenuti da se tržište životnim namirnicama i dodacima prehrani sve bolje kontroliše i na našim prostorima, te su sve rijeđi slučajevi falsifikovanja ulja.
Koja vrsta sjemena je najbolja
Na našem podneblju se pod nazivom “čorokot”, “čurekot” ili „crni kim“ uglavnom prodaje biljna vrsta Nigella sativa. Međutim, postoji preko 20 vrsta čorokota (crnog kima) tj. biljaka koje pripadaju vrsti “Nigellae” kao što su Nigella damascena, Nigella arvensis, Nigella turcica itd. a samo neke od ovih mnogobrojnih vrsta imaju dokazana ljekovita svojstva. Jedna vrsta čurokota (“Nigella garidella“) je čak otrovna. Na sreću nije nam poznat slučaj da se ulje cijeđeno iz ovog sjemena Nigella garidellae našlo u prodaji. OPREZ: sjemena različitih vrsta Nigellae se uglavnom ne mogu razlikovati golim okom. Za identifikaciju pojedinih vrsta su potrebne stručne metode kao npr. specifične mikroskopske analize.
Ono što nas interesuje je, koja od mnogobrojnih vrsta iz familije NIgellae je najpovoljnija u zdravstvenom pogledu? Uzimajući u obzir dosadašnja iskustva iz područja tradicionalne medicine, ali i eksperimentalne navode iz područja moderne medicine, sa velikom sigurnošću se može reći da je upravo Nigella sativa (čorokot, crni kim) vrsta sa najširim dokazanim spektrom korisnih dejstava. Sjeme Nigella sativae i ulje cijeđeno iz njenog sjemena ćete naći u prodaji širom Evrope.
Zbog sastava svojih sjemenki sa više od 100 aktivnih supstanci Nigella sativa (čorokot / crni kim) je u pogledu blagotvornih dejstava superiorna u odnosu na većinu ostalih biljki. Najzastupljenije supstance u čorokotovom ulju su bjelančevine (21%), masnoće (35%) i ugljikohidrati (38% ). Preostalih 6% su minerali (kalcij, željezo, bakar, cink, fosfor …), vitamini (A, C, B1, B2, B6, E), saponini i ostale supstance među kojima su i supstance za izrazitim zdravstvenim efektima koje su karakteristične za čorokot kao Nigellon i Timokinon. Od masnih kiselina najzastupljenija je linolna kiselina (Omega-6). Nju slijede oleinska i palmitinska kiselina te u manjem postotku stearinska, linolenska (omega-3) i dr. Uz zasićene i nezasićene masne kiseline, ulje sadrži i eterična ulja čija koncentracija, u zavisnosti od klimatskih uslova kultivisanja, varira između 0,4 i 2,5%.
Kratki sažetak i par savjeta pri odabiru ulja čurekota / crnog kima
- Ulje cijeđeno iz sjemena kultivisanog u hladnijim klimatskim uslovima obično ima previše blag i neutralan ukus. Ono nema dokazano dejstvo poput ulja cijeđenih iz sjemena uzgajanih u toplijim oblastima.
- Čorokot / crni kim uzgajan u područjima sa povoljnim klimatskim uslovima ima specifičan orašast ukus čija ljutina može varirati. Do sada se najviše koristilo i na najboljem glasu je ulje cijeđeno iz sjemena egipatskog ili sirijskog porijekla. Etiopijsko ili saudijsko ulje imaju ljutinu znatno izraženiju od sirijskog i egipatskog.
- Oksidirano (užeglo) ulje ima veoma opor okus i treba ga odstraniti.
- Ulje čorokota / crnog kima sa previše blagim, neorašastim ukusom ukazuje ili na ulje cijeđeno iz starog sjemena (ukoliko se radi o egipatskom) ili iz sjemena sa porijeklom iz regija sa nepovoljnim klimatskim uslovima za uzgoj ovog sjemena. Također u rijetkim slučajevima ukazuje i na mješanje ulja crnog kima sa nekim drugim jeftinijim uljem.
- Toplo cijeđena ulja nisu preporučljiva. Imaju nešto tamniju boju od ulja cijeđenog hladnim postupkom iz istog sjemena. Boja ulja generalno nije mjerodavna pri ocjenjivanju kvaliteta ulja, nego se može uzeti samo kao dodatni parametar u slučaju da sumnjate u kvalitet ulja.
- Ako proizvođač zbog povećanja količine cijeđenog ulja, sjeme čorokota propušta 2 puta kroz postupak cijeđenja onda se radi o ulju nižeg kvaliteta koje više ne možemo zvati “djevičansko”.
- Nefiltrirana ulja su preporučljivijja zbog šireg spektra korisnih supstanci sadržanih u sjemenu. Prepoznat ćete ih po crnom talogu na dnu flaše.
- PREPORUKA: Obzirom da čorokotovo ulje mnogo ljudi koristi na duži vremenski period bitno je prethodno naći proizvođača od povjerenja. Pitajte proizvođača ulja o porijeklu sjemena (regija uzgoja i nabavke), o dokazu da se radi o sjemenu vrste Nigella sativa, o načinu cijeđenja (hladno ili toplo cijeđenje), da li se ulje dodatno prerađuje ili miješa sa drugim uljima, i da li se redovno vrše mikrobiološke analize sjemena i ulja.
- Organsko (BIO) ulje je u svakom slučaju preporučljivije od neorganskog.
Pisao: Mag. Dr. scient. med. Edin Ibrišimović
Broj komentara: 12