Životinje i ljudi konzumiraju hranu zbog nutrijenata koji su im potrebni za život. Mnogim organizmima uključujući i ljude osnovu prehrane čine hrana biljnog porijekla. Međutim, iako su biljke bogate hranljivim supstancama, takođe sadrže niz supstanci koje mogu djelovati nepovoljno na organizam. Mehanizam nepovoljnog djelovanja može biti direktan, tj. supstanca je otrovna za organizam sama po sebi ili indirektan, tako da se otežava apsorpcija nekog od nutrijenata.
Antinutrijenti su supstance koje sprečavaju apsorpciju drugih sastojaka koje hrana sadrži. Mogu biti prirodnog i sintetskog porijekla, a uglavnom su to produkti biljnog metabolizama i praktično ne postoji namirnica biljnog porijekla u kojoj nisu prisutni.
Podjela antinutrijenata
Antinutrijenti se dijele na : antienzime, antivitamine i antiminerale.
Antienzimi su supstance koje primarno ometaju probavu proteina ili apsorpciju i upotrebu aminokiselina.
Antiminerali su supstance koje ometaju apsorpciju ili metaboličku upotrebu minerala.
Antivitamini su supstance koje inaktiviraju ili uništavaju vitamine ili na drugi način povećavaju potrebu za vitaminima.
- Inhibitori proteaza inhibiraju enzime koji razgrađuju proteine vezujući se na aktivna mjesta enzima. Ova kategorija antinutritiva javlja se u mnogim biljkama i u nekoliko životinjskih tkiva. Inhibitori proteolitičkih enzima prvi put su pronađeni u jajima. Široko su rasprostranjena među biljkama, posebno u sjemenu, žitaricama i mahunarkma.
- Inhibitori holinesteraze enzim holinesterazu, koji se normalno stvara na nervnim završecima sa ulogom da razlaže acetilholin i sprečava njegovo nagomilavanje. Nagomilavanje endogenog acetilholina na nervnim završecima je odgovorno za simptome trovanja. Nalaze se u krompiru (list, krtola), celeru (cijela biljka), šargarepa (cijela biljka), jabukama (plod), malinama (list) i dr.
- Lektini se javljaju u biljkama, posebno u mahunarkama kao što su pasulj, soja, grašak. Takođe se nalaze u krompiru, bananama, mangu i pšeničnim klicama. Neki lektini mogu biti štetni u velikim količinama i ometati apsorpciju hranljivih sastojaka.
- Fitinska kiselina (fitati) se uglavnom nalazi u mahunarkama, žitaricama i sjemenkama. Prema nekim procjenama običnom prehranom se unese oko 290 mg fitata dnevno, dok vegeterijanci mogu unijeti i do 2500 mg. Pored uticaja na smanjenu iskoristljivost minerala, posebno Ca, Zn, Fe, smatra se da fitinska kiselina u ishrani ima i pozitivne uloge:
- vezuje toksične elemente i eliminiše ih iz organizma,
- snižava nivo serumskog holesterola i triglicerida,
- usporava digestiju ugljenih hidrata što je povoljno za dijabetičare ,
- suzbija oksidacione procese u kojima je gvožđe katalizator i smanjuje rizik od nastanka kancera debelog crijeva (kao prirodni antioksidans).
- Oksalna kiselina (kalcijum oksalat) je u većim količinama prisutna u lišću biljaka kao što su špinat, zelje, bobičasto voće i dr. U njima se nalaze kao kristali kalcijum-oksalata, koji se mogu vidjeti pod mikroskopom. Opšte je prihvaćeno da se jestive biljke bogate oksalatima spremaju sa mlijekom, koje je bogato kalcijumom, čime se sprečava endogeno vezivanje oksalne kiseline sa kalcijumom iz drugih izvora.
- Glukozinolati su hormonski aktivne supstance i nalaze se u kupsnjačama kao što su: kupus, karfiol, brokoli ali i u sjemenu uljane repice. Imaju goitrogeno dejstvo jer ometaju sintezu hormona štitnjače.
- Dijetna vlakna je preporučljivo konzumirati barem 25-35g dnevno (u prehrani odraslih osoba). Djeca preko dvije godine trebaju početi sa unosom vlakana i to godine plus 5 g/dan. Dijetna vlakna omogućavaju normalno pražnjenje crijeva, sprečavaju zatvor i divertikulozu, smanjuju mogućnost pojave hemoroida, a neka od njih (pektini) snižavaju holesterol u krvi. Međutim, ne treba zanemariti i štetne učinke prekomjerne konzumacije vlakana. Razne vrste dijetnih vlakana imaju mnoge reaktivne skupine na koje se mogu vezati metali, aminokiseline, proteini, pa čak i šećeri.
Ljudska prehrana je vrlo složena, sastoji se od hiljadu različitih nutritivnih i nenutritivnih sastojaka koji međusobno interferiraju. Antinutrijenti ne moraju uvijek imati štetan uticaj iako im nedostaje nutritivna vrijednost. Važno je uzeti u obzir dozu i količinu, način pripreme hrane te pronaći ravnotežu između pozitivnih učinaka i bioaktivnih biljnih sastojaka i negativnih učinaka antinutrijenata. Oprez je potreban samo kod osoba sa posebnim zdravstvenim stanjima. Dakle, uvijek u svemu ravnoteža, pa tako i u prehrani.
Literatura
-
Nera, K. (2010). Antinutrijenti u namirnicama biljnog porijekla i mogućnost redukcije njihovog sadržaja, preddiplomski rad. Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb.
-
Trgovec- Greif, L. (2016). Antinutrijenti i biljni otrovi, seminarski rad, Sveučilište u Zagrebu, PMF-Biološki odsjek, Zagreb.
-
Mirić, M. i Šobajić, S. (2002). Zdravstvena ispravnost namirnica, Zavod za izdavanje udžbenika i nastavna sredstva
-
Jašić, M. (2010). Biološki aktivni sastojci hrane, Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet, Tuzla.
